Grano Senatore Cappelli: alla scoperta di un nuovo grano

Sempre più diffusa è oggi lo studio di nuovi grani di matrici autoctone che, inizialmente si sviluppano per moda, per poi diffondersi con la ricerca di un’alimentazione corretta, sana e biologica.
Maggiormente coltivata in Basilicata e Puglia (in quest’ultima in particolare sul Tavoliere) è il grano Senatore Cappelli che prende il suo nome dal senatore Raffaele Cappelli che nei primi anni del Novecento fu protagonista della riforma agraria che evidenziò la distinzione tra grani duri e grani teneri.
Il Senatore Cappelli, grazie all’alta percentuale di minerali, vitamine e amminoacidi, è un cereale altamente digeribile la cui caratteristica non è stata alterata geneticamente e permette così di essere consumata anche da acquirenti che soffrono di allergie e intolleranze.
La migliore tecnica di trafilatura è quella in bronzo poiché esercita sull’impasto una trazione che produce sulla superficie della pasta delle piccole lesioni che, dopo il processo di essiccazione, donano alla pasta trafilata al bronzo un corpo rugoso e poroso.
Essa, proprio per questa peculiarità, non scuoce.

* “La coltivazione del grano, la molitura, la panificazione – spiega il Presidente di Agrimercato Taranto, Nicola Motolese – sono lavorazioni che influiscono, ognuna in maniera imprescindibile dall’altra, sulla “salubrità” del prodotto finale. La scelta varietale e l’attenta coltivazione di un grano duro antico come il “Senatore Cappelli”, noto per le sue qualità organolettiche, ma soprattutto per il suo basso contenuto in glutine, consigliato da biologi nutrizionisti per diete da intolleranza al glutine, il tipo di “molitura a pietra”, che lascia inalterate queste qualità conservando il prezioso “germe di grano” e le fibre, e ultimo ma non ultimo, l’utilizzo del forno a legna e la lievitazione naturale con “lievito madre”, fanno si che il pane denominato “KRIPTALYS”, frutto di queste passioni messe insieme, abbia davvero un sapore unico ed inimitabile”. 
L’iniziativa è anche una operazione di trasparenza, dato che dal grano al pane i prezzi aumentano del 1450% con il grano che oggi è pagato come trenta anni fa su livelli al di sotto dei costi di produzione attuali”.

*Federazione Coldiretti Taranto

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